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Autolyse

Heute erkläre ich Euch kurz, was es mit der “Autolyse” auf sich hat.

 

Der Begriff beschreibt eine Art von Vorteigführung , die also als Vorbereitung für die eigentliche Teigherstellung dient , um eine bestimmte positive Wirkung zu erzielen.

In diesem Fall geht es um die bessere Vernetzung von Mehl und Wasser im Teig.

Doch von Anfang an:

Der Autolyseteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser ohne Zusatz von Hefe, Sauerteig oder auch Salz, wegen des mangelnden Triebmittels wird er auch oft Nullteig genannt.

Die Stehzeit beträgt mindestens 30 Minuten und sollte ein Viertel des eingesetzten Mehles betragen.

Hierbei ist es auch nicht wichtig, den Teig besonders lang oder intensiv zu kneten, die Idee ist, daß die Stehzeit des Autolyseteigs die Arbeit übernimmt.

Zuhause reicht es , Mehl und Wasser mit der Hand schnell miteinander zu verrühren. Kühlgestellt kann der Prozeß auch gerne über Nacht weitergeführt werden.

Es erfolgt eine Verquellung, die einen Teil der Stärke aufschließt und das Eiweiß des Mehles zu einem stabilen Netz verbindet.

Dies hat im weiteren Verlauf eine positive Wirkung auf das Volumen des Teiglings und im fertigen Gebäck führt es zu einer knackigeren Kruste.

Grade für knetsensible Teige mit höherem Dinkelanteil ist dieses Verfahrung günstig.

Wann wir welche Verfahren einsetzen müssen, ergibt sich oft erst beim erstmaligen Verwenden des Mehles, saisonbedingte Schwankungen machen eine erste Backprobe oft unerlässlich.

Eingesetzt wird das Verfahren als Standard in unseren Produkten aus der “Tradition” Linie:

Baguette Tradition, Batard, Ficelle und Rustique.

Desweiteren Polentakruste und im SommerDinkel.

Für weitere Informationen zum Thema Autolyse empfehle ich den hervorragenden Blog von Lutz Geißler: https://www.ploetzblog.de/, den ich hier gerne als Quelle nenne, zumal er auch bei uns im Verein “ Die Freien Bäcker Zeit für Verantwortung e.V. (https://www.die-freien-baecker.de/) ist.

Beste Grüße

Published by:
Christian
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Allgemein, Backwerkstories, Warenkunde
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