unser aktuelles Monatsbrot ist ein Sauerteigbrot aus Dinkel und Emmer – ein Brot aus „alten“ Getreidesorten; das möchten wir zum Anlass nehmen, uns mit einem Beitrag dem Thema Urgetreide zu widmen.
Emmer (Triticum dicoccum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum), auch Zweikorn genannt – wegen seiner lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen. Zusammen mit Einkorn, ist Emmer eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Europäischer Dinkel (Triticum spelta) ist sehr wahrscheinlich aus der Kreuzung von Emmer mit Binkelweizen (Triticum compactum) entstanden.
Einkorn, Emmer und Dinkel werden von Bäckern vielfach als Urgetreide vermarktet – diesen Begriff vermeiden wir allerdings bewusst.
Unser Verein Die Freien Bäcker, Zeit für Verantwortung e.V. schreibt dazu:
„‚Ur‘ wird allemal auch gleichgesetzt mit ‚ursprünglich‘. So lässt sich diese Vorsilbe in unserer kalten, technischen Welt als schier unerschöpfliche Quelle nutzen. ‚Ur‘ verspricht: da ist etwas echt, natürlich, unverfälscht, unbehandelt, ungespritzt, naturbelassen, von früher, authentisch – endlich mal keine Mogelpackung, kein leeres Versprechen. ‚Ur‘ schafft Vertrauen und erfüllt die Bedürfnisse des Menschen – in seiner Funktion als Konsument – in profitabler Weise. Besonders ergiebig scheint die Verbindung mit unserem Grundnahrungsmittel, dem Getreide.
Doch was genau ist Ur-Getreide? „Vor etwa 12.000 Jahren wurde im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes erstmals vom Menschen Wildgetreide systematisch gesammelt und als Nahrungsmittel genutzt. Etwa 2000 Jahre später kam es durch die Auslese vorteilhafter Mutationen zur Domestikation der ersten Kulturen. Es waren dies die Getreidearten Gerste, Einkorn und Emmer und die Hülsenfrüchte Kichererbse, Erbse, Linse und Wicklinse“. (1)
Bei Dinkel hingegen handelt es sich um eine Weizenart, die jünger ist als unser Brotweizen. Dinkel ist keine Ur-Form des heutigen Weizens. „Der Europäischen Dinkel (Triticum spelta) ist sehr wahrscheinlich aus der Kreuzung von Emmer mit Binkelweizen (Triticum compactum) entstanden.“ (2) Er wurde nachweislich vor ca. 4.000 Jahren hier in Europa angebaut.
Im Ökolandbau und von handwerklich arbeitenden Bäckern werden heute oftmals „alte“ Sorten, wie der bekannte Oberkulmer Rotkorn, der gemäß Literatur Anfang 1900 in der Schweiz durch gezielte Auslese entstand, bevorzug. Charakteristisch für die sog. alten Dinkelsorten sind lange Halme, ein hoher Gehalt an Kleberprotein und eine spezifische Kleberqualität, die geeignet ist für Bäcker*innen, die weiche, dehnbare, unelastische Teige als fachliche Herausforderung gerne annehmen. Insbesondere in der konventionellen Landwirtschaft kommen zahlreiche moderne, meist mit Saatweizen gekreuzte Dinkelsorten zum Einsatz. Sie weisen kurze Halme und festere Kleber auf, da sie für die intensive Landwirtschaft und eher industrielle Verarbeitungsverfahren gezüchtet wurden.
Insgesamt ist zu bedenken, dass alle Getreide-Sorten die zur Gattung Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Hirse, und Mais) und zu den gängigen Weizenarten (Einkorn, Emmer, Hartweizen, Weichweizen, Khorasan, Dinkel) zählen, nicht mehr in ihrer ursprünglichen Form angebaut werden, sondern züchterisch bearbeitet wurden.“
Ob Urgetreide oder alte Sorten – worauf es uns ankommt, ist ein bekömmliches Brot aus ökologischen, einheimischen und möglichst regionalen Gertreidesorten.
Wir setzen uns für die Züchtung von ökologischen Getreidesorten ein, z.B. mit der Verwendung von Lichtkornroggen ® oder auch in Zusammenarbeit mit dem Saatgutfond der Zukunftstiftung Landwirtschaft. Dabei geht es um nichts weniger, als mit robusten, vermehrungsfähigen Getreidesorten eine Grundlage für einen unabhängigen Ökolandbau zu schaffen!
das Wie und Warum würde allerdings den Rahmen dieses Blogeintrages sprengen – zum Weiterlesen eignen sich jedoch die links hervorrragend.
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