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Sommeranfang

Sommeranfang – Erdbeerkuchen, Freibad, Sommerferien, hitzefrei – die sommerlichen Temperaturen zum Sommeranfang sind für die einen das reine Glück.

bei Temperaturen über 30° in der Backstube aber schwitzen nicht nur die Bäcker, sondern auch der Teig bekommt Probleme.

Die Prozesse im Teig laufen wesentlich schneller ab, wir müssen dann sicherstellen, daß Sauerteige und langzeitgeführte Teige nicht „ abfressen“, übersäuern und so die Qualität des Produkts beeinflussen.
Seit einigen Jahren setzen wir hierfür teilweise Eisflocken als Wasserersatz ein, um die Teige im Griff zu behalten.


Insbesondere bei tourierten Teig wie Blättteig oder Plunderteig (Croissants) ist dies entscheidend, da Butter bei 26 °C flüssig wird; der Teig muss also entsprechend kalt sein, um den Effekt der Blätterung zu erzielen.
Also heißt es aufpassen, und das Wissen anwenden, damit alles schön gleichmäßig wird –  tiefgekühlte Fertigprodukte wie in den Aufbackstationen der Handelsketten brauchen keine Fachleute!
Für uns selbst: trinken, trinken, trinken! Am Ende sind wir auch genauso empfindlich wie ein Croissantteig.

Published by:
Christian
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Allgemein, Backwerkstories
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